Il y a 25 ans que le Domaine des Hêtres à Rosoux cultive l’asperge verte en pleine terre. Pour fêter le démarrage précoce de la saison, le chef Grégory Laeremans a fait une échappée belle jusqu’en Hesbaye pour un BBQ improvisé.
Le Domaine des Hêtres à Rosoux accueillait sur ses terres Grégory Laeremans. Le chef de l’Echappée Belle a improvisé un BBQ en pleine récolte des asperges vertes. Elles sont en effet très prisées des restaurateurs.
« On sort déjà notre carte ce soir avec les asperges, on a vraiment une grande attente par rapport à la clientèle. Et donc aujourd'hui, on va préparer vraiment autant veloutés, que sur le barbecue, ou aussi en froid, en salade. L'asperge se décline vraiment de plein de façons différentes. Et quoi de mieux que d'aller la chercher aux champs ? », questionne le chef.
Et la saison est très hâtive cette année. On récolte depuis le début de la semaine. Un démarrage qui se fait en douceur en fonction des températures.
« Quand on a des températures de 25 à 30 degrés, à ce moment-là, on peut avoir une asperge qui pousse de quinze centimètres en une journée. Et quand les températures sont plus froides, elles ne vont pousser que de quelques centimètres », explique Nicolas Goffin, producteur d’asperges vertes de Rosoux.
L’arrivage actuel permet de satisfaire les nombreux restaurateurs qui viennent se fournir ici. Sur l’assiette, l’asperge peut se décliner de multiples façons. En sauce, en salade et même sur le BBQ. Conseils du chef :
« Déjà la couper finement ou alors avoir une cuisson longue. Ça va dépendre un petit peu de la technique. Ici, par exemple, pour l’asperge verte, on la coupe assez finement pour qu'une cuisson soit assez rapide pour garder le croquant ainsi que la couleur », précise Grégory Laeremans de l’Echappée Belle.
Un petit BBQ pour saluer le démarrage de cette saison et un petit verre pour célébrer les 25 ans de cette culture. C’est en effet l’asperge verte qui a fait la renommée du Domaine.
« On a commencé à petite échelle avec un hectare et maintenant on est sur dix hectares d'asperges. Donc effectivement, on a évolué dans le temps. On travaille de manière privilégiée avec des restaurateurs. On travaille également avec des enseignes locales, avec des magasins de la région », commente encore Nicolas Goffin.
Et pour les gastronomes, sachez que vous allez pouvoir encore en profiter quelques mois. On récoltera ici, jusqu’au début du mois de juillet.
Sophie Driesen
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