Les asperges vertes vont très vite faire leur retour dans les assiettes. A Rosoux où on les cultive depuis plus de 20 ans, la récolte a démarré ce mardi en douceur. Même avec 2 semaines de retard, la saison s’annonce prometteuse.
Elles commencent à pointer le bout de leur nez, les asperges vertes de Rosoux se sont fait attendre. La récolte a débuté ce matin à la ferme des Hêtres. On a échappé aux gelées et le démarrage va se faire en douceur.
"On a quinze jours de retard par rapport à l'année passée. On a eu la chance justement d'avoir des températures tout à fait positives la semaine passée et on annonce des températures nocturnes qui vont influencer justement le développement de l'asperge ici dans le champ. Et donc on s'attend en fin de semaine prochaine à récolter réellement de manière quotidienne", explique Nicolas Goffin, producteur d'asperges vertes.
De 40 à 50 kilos aujourd’hui, on passera à 1 tonne de production par jour. Les saisonniers vont prendre rapidement leurs marques pour être opérationnels jusqu’au 10 juillet. Une récolte qui s’est bien ancrée en terre hesbignonne.
"Ça fait 20 ans qu'on a commencé l'asperge verte. C'est un produit qui était plutôt importé, qui venait d'Italie, d'Espagne et du Pérou. Et finalement, dans notre sol de Hesbaye, extrêmement qualitatif, on retrouve un produit, l'asperge verte, qui a énormément de saveur", commente encore le producteur de Rosoux.
Une fois récoltées, les asperges sont triées par calibre avant d’être mises en bottes. Elles sont destinées aux commerces et restaurateurs locaux et à la grande distribution.
"Les plus fines vont être plutôt snackées à la poêle, à l'huile d'olive. Et les grosses asperges, bien souvent, c'est un marché de restaurateurs où on va les présenter différemment. On va souvent les cuire à l'eau et les faire à la flamande".
A la flamande mais de façon revisitée. David Gillon, ce restaurateur installé au Moulin Castral de Geer est l’un des premiers à mettre l’asperge verte à sa carte dès le début de la saison. Un produit cultivé à quelques kilomètres à peine de sa cuisine.
"Nous, on aime bien la mettre dans l'assiette, parce que les clients sont demandeurs de ça. C'est saisonnier. Ça sent finalement le printemps qui arrive. Nous, on le met vraiment en avant en ne la travaillant pas de trop, on la cuit simplement en sous vide. Petit passage à la poêle du saumon fumé maison et un œuf qui accompagne parfaitement ce repas", explique David Gillon.
Une recette parmi d’autres qui va cartonner dès cette semaine au menu du Bistrot. Un produit frais et local toujours apprécié par les fins gastronomes.
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