Après avoir tenu un restaurant gastronomique chaussée de Tongres à Juprelle pendant 14 ans, Olivier Massart et Fabiana Caruso ont décidé de changer leur manière de travailler. Ils proposent désormais des plats traditionnels en bocaux stérilisés. Un virage à 360° réfléchi après le Covid et pour faire face aux difficultés de l’Horeca aujourd’hui.
Il a gardé le nom, l’adresse, mais il a changé totalement de concept. Olivier Massart travaille toujours en cuisine, mais autrement. Le restaurateur a décidé de mettre désormais ses plats en bocaux. Aujourd’hui, des boulets à la liégeoise.
« Le travail est totalement différent. Je fais une recette par jour car on vit au rythme de la machine. Il faut trois heures pour stériliser et 4 heures pour préparer. On ne peut donc que traiter une recette par jour. On s’organise autrement, mais j’ai toujours le même plaisir en cuisine », explique le restaurateur.
Pour se lancer dans cette nouvelle aventure, Olivier est allé suivre une formation spécialisée en France et a investi dans cette machine, un autoclave qui lui permet de stériliser les plats en bocaux. Ceux-ci sont mis en vente à l’épicerie qui a aujourd’hui remplacé la salle du restaurant gastronomique.
« Durant le Covid et pour les fêtes de fin d’année, on avait déjà expérimenté les plats sous-vide. Mais cela entraîne beaucoup de déchets et de gaspillage. J’ai pensé aux bocaux de ma grand-mère, les Weck que tout le monde connaît, et c’est comme ça qu’on a voulu repenser les choses avec mon compagnon », explique la restauratrice qui vend les Boc'o à l’épicerie. « On a actuellement une trentaine de recettes, des plats traditionnels, mais également des accompagnements et des sauces ».
Le chef compte actuellement une bonne trentaine de recettes qu’il réalise à tour de rôle dans la cuisine. L’objectif est de maintenir les stocks approvisionnés. Les bocaux se réchauffent facilement au bain-marie.
« C’est très facile, 30 min dans de l’eau bouillante. On a pensé à tout. On récupère les weck pour les réutiliser ».
Le Covid a été le déclencheur dans ce changement de vie des 2 restaurateurs. Après 13 ans dans la grande gastronomie, le couple a voulu se repositionner. Ce projet offre à tous 2 une meilleure qualité de vie.
« On a désormais des horaires qui ne nous prennent plus toutes nos soirées », commente Olivier Massart. « Je fais mes recettes durant la journée pendant que ma compagne s’occupe de l’épicerie, et celle-ci n’ouvre pas tous les jours. C’est bien plus pratique pour nous deux », ajoute Olivier Massart.
Les boco d’O de vie, c’est aussi une démarche écologique anti-gaspi. Les Weck sont cautionnés et récupérés pour accueillir de nouvelles préparations. Le chef et sa compagne ne manquent d’ailleurs pas d’idées ni d’inspiration.
Sophie Driesen
