Ca y est, c’est parti, la saison des asperges vertes a pu débuter à la Ferme des Hêtres à Rosoux. C’est un démarrage tardif et en douceur qui s’annonce avec des légumes de qualité. L’asperge verte reste une valeur sûre, très prisée par les gourmets et les restaurateurs.
C’est à Rosoux qu’est née la première culture d’asperges verte de Wallonie. C’était il y a 25 ans. De ses 2 hectares expérimentaux de l’époque, la ferme des hêtres consacre désormais 20 hectares aux asperges. Le démarrage de la saison est timide, comme la météo.
“L’asperge pousse en fonction des températures. S’il fait chaud, elle peut pousser de 15 cm par jour”, commente Nicolas Goffin, producteur d’asperges vertes à la ferme des Hêtres à Rosoux. “Aujourd'hui, il ne fait pas très chaud, elles vont pousser de 2 cm par jour. Il faut qu’elles atteignent les 25 cm pour être récoltées”.
Une vingtaine de saisonniers ont en charge les récoltes quotidiennes. Ils doivent parcourir l’ensemble des lignes et sélectionner les asperges dont la taille atteint les 25 cm. En début de saison, les calibres sont impressionnants.
“On a tous les calibres, mais en début de saison, c’est souvent plus impressionnant qu’en fin de saison. L’asperge contient beaucoup d’eau, les gros calibres se conserveront plus longtemps. Les plus petits seront plus tendres et auront plus de goût”, explique encore le producteur de Berloz.
Cette année encore, la récolte démarre tardivement pour 12 semaines de production. Des asperges vertes qui, à l’arrivée, sont triées par calibre avant d’être mises en botte. Pas de grandes quantités ce matin, mais de la qualité.
“C’est de première qualité, surtout parce que nous n’avons pas eu de gel. C’est toujours notre crainte. On peut perdre tout ce qu’il y a sur le champ lorsque l’on va vers moins 3°C. Ca repoussera par la suite, mais ce qui était sorti sera grillé”, assure Nicolas Goffin.
La ferme des hêtres reste aujourd’hui le berceau de l’asperge verte. En 25 ans, l’exploitation de Berloz en a fait sa renommée. Elle approvisionne les particuliers en circuit-court, mais également de grandes enseignes de distribution. Un légume très prisé des gourmets et des restaurateurs.
“Oui, ce sont nos premiers clients et nous restons à leur écoute. Nous avons la chance de pouvoir travailler en circuit court, et l’asperge doit être consommée fraîche, donc au plus près de sa récolte. Le magasin de la ferme ne désemplit pas en pleine saison des asperges”, constate-t-il.
Sophie Driesen
